导读轻食简餐有哪些品牌~这个周末稍微有点冷，本来接近夏天的气温一下回到了初冬让人有点不适应。本计划出行走走逛逛也只能作罢了，在吃完早餐之后发现我喜欢的吐司没有了。所以就自己动手做一个吧，也能打发一下周末的时光。在众多吐司里，我特别喜欢牛奶吐司。第一是它的味道有点浓...

水立方小吐司（10X10模具X2）

3、搅揉至搅拌桶光滑面团具有柔韧性，用手掌撑开有个明显的手套膜即可。面团放置到湿度、温度适宜的地方进行发酵，面团发酵至大致两倍大小。手指蘸点面粉戳一下不回缩不塌陷，即发酵完成。

4、把面团均分为两个等份，然后开始排气并揉圆。松弛5分钟之后擀成舌形然后卷起来盖上保鲜膜继续松弛一下，再来用手掌按压并擀成长条卷起来放入模具之中进行二发。

5、二发发酵至模具的八分满即可放入烤箱，烤箱提前预热180度上下火中底层烤制57分钟。时间到后拿出扣出冷却即可，时间与温度清根据个人的烤箱特性做出适当的调整。

6、非常好吃的吐司就做好了，推荐大家也试试。

地主小贴士：

1、酵母粉必须使用烘焙用的耐高糖酵母，避免影响面团的发酵。

2、温度和时间依照自己的烤箱稍微调整一下

3、没有水立方模具可以直接使用450克的吐司模具

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轻食跌倒，咖啡怕是也吃不饱？

出品｜虎嗅商业消费组

作者｜苗正卿

题｜视觉中国

在上海经营轻食店的徐简已经连续失眠三个多月了。

徐简门店最关键的收入是午餐时段。在往常工作日的12：00~12：45，附近写字楼白领会涌入店里，她们习惯点上一份鸡胸肉沙拉再搭配一杯果蔬汁；外卖机也会像说“贯口”一样，连续报出新订单。在生意最好的时候，堂食客人、取餐小哥会挤在点餐台，稍胖一点都转不过身。

2018年前后的上海餐饮圈，轻食曾是最好的创业选择。但这股热潮自2020年开始降温，进入2022年轻食圈陷入寒冬。

在今年二季度暂停堂食后，徐简把这一年的赚钱梦寄托在三四季度。他畅想过恢复堂食后的报复性消费潮，甚至梦想着抄底再盘一个店面。但从8月开始，徐简意识到这些只是幻想：报复性消费并未出现，更可怕的是一大波咖啡圈的玩家，像雨后春笋一样突然杀出来。

以徐简门店为中心2公里的圆形区域内：在不到半年的时间里，新增或升级了百余家提供午餐或Brunch的咖啡门店。让徐简感觉匪夷所思的是，除了咖啡店直接入局外，一些餐饮公司“换上咖啡马甲”“开着咖啡小号”再次入局。

在这个圆形区域里，和府捞面旗下的“咖啡+简餐”品牌Pick Me于10月开业，Pick Me距离区域内最近的和府捞面门店仅60米；Manner汇亚大厦店加大了烘焙产品的供应，而不远处的Manner环球金融中心店已经正式卖简餐，不仅提供海鲜炒饭、意面，还直接卖烤鸡、炸鸡柳。

赵铭是在这附近经营独立咖啡店的人，他的门店也在今年增加了沙拉、卤肉饭以及炸鸡。他告诉虎嗅，在上海的咖啡圈，“咖啡+简餐”已经是一个潮流。“老板们聚在一起，聊怎么修改经营范围、更换执照、怎么解决消安审核。”

这些咖啡玩家带来的，是一场“午餐性价比之战”，而轻食店正“被拉入战场”：在徐简的轻食门店模式中，平均客单价达到75元、毛利率超过65%。杀入“白领午餐钱包”的咖啡玩家们给出了远低于这个价格带的选择，比如在Manner门店中，点一杯美式和一份素食藜麦南瓜沙拉，总共只需要40元；而在Pick Me一份咖啡+杯面套餐只需26元。

这场性价比之战，更像一场“需求侧变革”引发的降价海啸：来自便利蜂的统计数据显示，2022年70%以上消费者午餐价格控制在20元以内，过半消费者期待花20元吃到超20元的美食。“2022年白领在午餐消费方面呈现出‘既要也要’的局面”。

在这样的降价海啸中，轻食店跌入寒冬。今年9月，知名轻食品牌Wagas出售60%股份“卖身求存”；一家曾在2021年杀入本地榜单前十的轻食店在今年10月宣布倒闭；而在去年年底，知名轻食餐厅新元素发出了破产通知……

有投资人向虎嗅表示，2022年资本基本不再看轻食店类项目。“2015~2020年是轻食的黄金时代，2020年至今赛道不景气。2022年，轻食项目接连关店、调整。”

上述投资人认为，轻食项目最关键的目标市场是白领午餐时段。但多重因素作用下，2022年白领群体对性价比更为，而咖啡赛道面对“增长瓶颈”开始发力多元化，轻食化的简餐成为咖啡品牌的主流选择。

发力午餐的不只是中腰部咖啡品牌，星巴克和瑞幸也没有闲着。2022年星巴克和瑞幸加大了在烘焙品、甜品端的供给，像“火腿可颂”“贝果”这类可以满足午餐需求的SKU开始变多。有星巴克的员工表示，2022年下半年他们会被鼓励“尽量在午餐时段向门店客人推荐食品SKU”。

“一方面，咖啡本身的竞争非常激烈，围绕咖啡的创新很难，餐是一种战术补充；此外，一些咖啡品牌希望通过餐品提高坪效；以及，对部分咖啡品牌而言，提供餐品具备话题性，在流量侧有更高传播度。”餐宝典创始人汪洪栋告诉虎嗅Tims咖啡、星巴克都提供烘焙、甜品等餐品SKU，部分本土咖啡品牌正在把餐品作为一种补充。

消费分析师刘畅统计了过去一年本土头部咖啡品牌在餐饮领域动作后发现，约有超过65%的头部及中腰部连锁咖啡品牌在尝试简餐或推出更丰富烘焙产品线。“最核心的消费时段是午餐，目标消费群体是白领打工者。2021年咖啡圈尝试过日咖夜酒，但这条路走通的很少，今年咖啡简餐成为趋势。”

但多位分析人士共同认为，白领午餐市场是一个竞争异常激烈的红海，咖啡品牌想在这一市场打开局面并不容易。

咖啡的两条求存路

“本土连锁咖啡品牌，试解决客单价问题，这引发了两个趋势，其一，咖啡茶饮化；其二，咖啡简餐化。”咖啡分析师赵程程向虎嗅表示，在2022年这两个方向可以覆盖绝大部分本土咖啡品牌的战术选择。

在咖啡茶饮化模式下，通过更复杂的鲜果、奶酪原料调配，单品价格上冲至15~25元/杯；在咖啡简餐化模式下，通过餐品SKU搭配，客单价上冲至40~50元/单。

多位咖啡业内人士认为，两条道路疏通同归：拉高客单价、改善毛利率，并基于此优化门店现金流。

一位本土中腰部连锁咖啡品牌联合创始人告诉虎嗅，由于2022年咖啡成熟市场城市出现了门店暂停营业情况，几乎所有品牌都把战略从扩张改为了求存。“我们暂停了全国扩张，要求所有门店优先解决收支平衡问题，并关停一部分亏损情况严重的门店。”

上述创始人认为，门店现金压力不仅仅源自“暂停营业”，还有疫情后消费信心的变化。“我们的一些核心门店三季度客流量、外卖订单量相比2020年同期下降20%、15%左右。客流量和订单下降，意味着单店出杯量不足——疫情前门店的营收模型已经不成立了。”

深层次的危机来自于成本。

2022年纸张、咖啡豆以及咖啡师等成本均呈现出上涨趋势，而一些水果、奶制品配料的成本同比上涨幅度甚至超过40%。

一系列因素倒逼咖啡品牌修改“商业模型”。

“两条道路需要的公司特质不同：如果要走咖啡茶饮化道路，需要门店出杯量足够高，这样你的新品容易打爆，在订单量足够大的情况下，供应链成本才能进一步降低；而咖啡简餐化道路，需要门店点位接近白领消费群体，由于目前市场上有很多成熟的餐品供应商、代工方，相对来说对咖啡品牌的体量、供应链能力要求较低。”赵程程认为，头部巨头普遍尝试咖啡茶饮化之路，而中腰部品牌大多在咖啡简餐化道路上走的更远。

点位成为咖啡简餐化过程中的竞争焦点。

有头部咖啡品牌选址负责人告诉虎嗅，在上海、北京等城市，写字楼点位、地铁口点位在2022年竞争较为激烈。“上海核心城区的写字楼点位，几乎没有闲置。有些品牌派人盯着，出一个抢一个，甚至从竞对手中溢价转租过来。”

一个潜在的机会来自租金变化。在上海从事商业地产事业的雷平告诉虎嗅，2022年写字楼、地铁等白领群体相关地块的商业租金有小幅下降。一部分门店由于“暂停营业”而退租，物业方为了尽快“腾挪”适当降低租金，对一些现金压力较小的品牌或连锁巨头而言，2022年是拿地的机会。

值得注意的是，需求侧的变化，正在加速咖啡简餐化。

星金融研究院副院长薛洪言认为，2022年消费分级现象明显：“依赖工资收入”的群体，正出现消费降级；而高收入群体在奢侈品、豪车等领域并未出现明显的消费力下滑。

“两个明显的趋势是：一方面白领打工者加大了咖啡消费，咖啡进一步成为打工刚需；另一方面，这一群体降低了日常餐饮开支，尤其是其中的非刚需开支。”消费分析师刘畅认为，这种趋势直接的体现是：低价、平价咖啡2022年出现销量上涨，整体外卖大盘、堂食大盘疲软甚至下降。

更低价格的咖啡和更低价格的简餐，正在成为白领群体的刚需。

一家在今年推出简餐业务的连锁咖啡品牌市场负责人告诉虎嗅，他们统计发现，在广州、上海，白领群体“咖啡+午餐价格预期”比2021年下降15%~20%左右。“2022年，‘餐+饮’40元已经是一个敏感价格带，在2019~2020年部分城市该数据可以达到50~55元。”

一位不愿具名的研究社会学的学者向虎嗅表示，他所在机构调研发现，2022年“带饭饭盒”在电商平台的增长性很好，与此同时“工作成本/工资收入的比值”明显下降。“工作成本是指一个人因工作产生的开销，我们发现其中食物成本占比下降幅度较为明显。”该学者认为，在这样的情况下，如果想“争夺白领午餐市场”，性价比是2022年最为关键的竞争点。

韩国市场曾发生的事情，可以成为本土咖啡的借鉴。

“最早韩国本土咖啡是不卖炸鸡、韩餐这些食物的。两个关键阶段是1997年韩国IMF危机，以及2008年韩国经济动荡。第一个阶段造就了韩国咖啡市场的爆炸式发展，第二个阶段造就咖啡简餐化模式快速发展。”赵程程认为在消费信心不足的周期内，咖啡刚需化的趋势会越发明显，而基于低价咖啡的简餐模型也会在这样的周期内快速发展。“咖啡和餐品的价格，会成为跨界竞争中的关键要素。”

“咖啡们”如何拿下午餐市场？

一家已经在上海上线简餐的咖啡连锁品牌，在9月份放缓了“简餐门店开拓速度”。这背后的原因是，已经上线简餐SKU的门店，遇到了客流量之困。

在一开始，该品牌推出了多款组合定价在65元左右的SKU，结果在运营第一个月里，在点评网站中出现大量围绕口味和价格的吐槽。

“最讽刺的是用萨莉亚挤兑我们。”该品牌相关人士说，他们当时看到有多个用户留言中对比萨莉亚的意面和我们的意面，“然后吐槽我们的意面贵还难吃。”

更大的危机是，餐品的口碑开始影响咖啡。在点评网站上，用户围绕餐品的吐槽，很快变为全系打击，甚至该品牌诞生以来的几个爆品都开始被质疑。“我们试去解释用的食材好、制作工艺健康，但是这些很无力。”

在10月，这家品牌开始调整SKU，他们把简餐产品线的价格平均下调8%，又在菜单中增加了约10款引流型菜品。一系列调整带来了转机：10月该品牌简餐模型门店销量同比增长约16%。“降价不仅可以拉高客流量，而且降低了用户预期，消费者不会对12元/道的菜有什么期待，稍微好吃一点，就会觉得特别值。”

性价比之外的另一个秘诀是女性用户。

另一家尝试简餐的咖啡品牌则发现，女性白领正在成为咖啡进军午餐市场过程中的“天平砝码”。“首先，从轻食店、外卖分流而来的用户中，女性用户占比最高；其次，吃完乐于去分享评价、发朋友圈的女性用户最多；以及，愿意带同事、闺蜜来同一个店复购的，也是女性用户居多。”该品牌研发人士告诉虎嗅，这可能是一个关键的捷径：如果可以在简餐设计上，满足性价比+女性口味，可能会迅速打开市场。

一家在深圳的咖啡店，2022年在简餐菜单中推出了“覆盆子蔓越莓贝果”。这款产品很快成为门店爆款，而女性用户点单占比超过90%。“基本上，男士看到这名字就不想吃；但女孩的眼睛会被很快吸引过来。”

一个隐藏在女性用户背后的细节是，部分咖啡品牌正在放弃在午餐时段的“低脂”“低糖”概念。

“咖啡做的午餐，和轻食店的午餐应该有心智差异。咖啡生意的本质，是成瘾性，那么同理它提供的食物应该也具备成瘾性——糖、油炸、碳水是成瘾性的关键武器，能确保复购。”一位咖啡品牌创始人告诉虎嗅，2022年他调研发现，在北京、上海等城市，部分女性用户在外卖产品中购买较多的并非蔬菜沙拉，而是烤鸡、猪脚饭、卤肉饭、串串。“轻食店为什么都死了？因为性价比、口味以及复购率。这个世界上只有不到万分之一的人会日复一日吃白水煮西蓝花、鸡胸肉，一个做咖啡的人应该从成瘾性入手思考问题。”

值得注意的是，在2022年入局午餐市场的多个咖啡品牌菜单中，炸物、烤物都是标配SKU，在甜品中多个品牌并不再标注“代糖”“0糖”等信息，而是强调味觉。

“消费疲软时，打工群体的心理压力比较大。这一周期内，甜品、油炸物、高蛋白都是可以解压的食物。这也是为何国外市场在经济不景气的时候，低价炸鸡的销量一般会较好。”上述创始人说。

摆在咖啡品牌面前的午餐挑战依旧很多。比如，多个咖啡品牌发现，餐品SKU丰富度正在成为关键痛点：在午餐市场，如果想实现高复购，则需要给用户更多的选择。

但对于咖啡品牌而言，想大规模增扩餐品SKU极为困难。

“咖啡产品线的管理逻辑和餐品是不同的，研发思路也是不同的。这意味着咖啡品牌需要增扩团队，以及如何平衡门店咖啡产能和简餐产能是个大问题，如果餐品占比过高，实际上已经进入到餐厅模型范畴里，那么赚钱的底层逻辑会变。”刘畅认为，咖啡品牌应该以咖啡SKU为核心，通过咖啡去优化用户到店频次和复购率，餐品只是优化门店收支状态的补充。而在汪洪栋看来，简餐很难成为咖啡品牌的“主角”，对大部分品牌而言，从收入结构上餐品和咖啡比例很难实现1:1。

眼下，多个咖啡品牌已将2023年的午餐市场视为关键机会。随着各地逐渐恢复常态，餐饮圈可能将会开启一轮激烈的午餐战。而那时，咖啡、茶饮、餐饮们，又将陷入围绕白领用户的大混战。

（应对方要求，徐简、雷平为化名）

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千亿简餐轻食要过冬了，新进入品牌如何破局？

片@Unsplash

文｜锦坤石章强

近两年简餐轻食如雨后春笋一般快速成长，网红店、小吃店、轻餐馆等遍地开花，据不完全统计，仅2017年一年新增小吃店61万家，与此同时大量小吃店活不过半年时间。千亿简餐轻食也要过冬了，新进入品牌究竟该如何破局才能活下来并活好呢？

2017年中式正餐占据市场份额约占57%，简餐轻食类食品市场份额比重已增至16%。简餐轻食类食品已经在传统餐饮的笼罩下撕开了一个口子，正在逐渐的走向大众。消费升级让简餐轻食行业看到市场的福利，同时也带来挑战。

简餐轻食市场风口真的来了吗？

1、餐饮行业竞争加剧，让简餐轻食行业看到了机会点

权威数据显示：简餐轻食，在欧美、日本、中国台湾地区人均消费126次/年，平均密度1家轻食店/10万人，而在中国大陆却是1家轻食店/100万人。大陆轻餐饮市场还未达到饱和，现在入市正是时机。众多传统餐饮品牌受限于自身的商业模式，应对简餐轻食细分品类的快速发展难免会显示出无暇顾此的状况。简餐轻食行业在此环境下，能够快速成长。

2、简餐轻食品牌商业模式多样化

经典简餐轻食模式：简餐轻食最本质的一面就是素食+低脂肉食简单加工，市场上出现了一批主打素食的经典轻食模式。

新潮小吃简餐轻食休闲化：简餐轻食潮流的兴起，也让一部分新潮小吃看到了曙光。最为知名的当选沙县小吃的沙县轻食在无锡亮相。

简餐轻食IP化+动漫主题化：IP跨界与简餐轻食品类的联合，增加噱头，获得更多的消费者到简餐轻食行业。

餐饮品牌入局简餐轻食“简餐轻食的市场潜力慢慢被各大餐饮品牌注意，一些大型的餐饮连锁品牌悄悄布局简餐轻食市场。如肯德基的K PRO在杭州开业、在台湾推出轻食甜点的星巴克、 推出“火锅+茶饮”呷哺呷哺。

3、简餐轻食品类发展的趋势

简餐轻食品牌除了品牌打造，还有餐厅的环境、菜品的特色、就餐的体验，甚至是菜品的价格消费者都有一定的衡量标准，进而催生简餐轻食品类的更多的需求，以及简餐轻食品类发展的趋势。

（1）快时尚化：主要表现在消费者对于简餐轻食在品牌、餐厅以及消费体验方面，消费者需要体验舒适、性价比高、环境时尚的简餐轻食品牌。

（2）特色化：主要表现在简餐轻食品牌在选择菜品、品牌的个性化方面。菜品更具有地方特色、更具有情怀化、具有时尚创意等；品牌与IP跨界联合，更多品牌营销的新玩法。

（3）极致化：众多的简餐轻食品牌都具有极致化，主要表现在品牌有独特的爆款产品，有精致的产品；以至于众多的简餐轻食品牌不断的细分，进而产生多元化的产品。

（4）健康化：简餐轻食本身就是一种健康、时尚、轻快的形式就餐方式，关于菜品的选择，提供健康的产品，均衡营养的产品，也是消费者主要的信息点。

（5）潮流化：品类极致化的表现，会带来一系列的爆款、网红产品的产生，尤其是在小吃、茶饮方面最为突出，能够产生一些潮流化的产品，推动简餐轻食品类的发展。

新品牌纷纷入局，简餐轻食成餐饮红海？

简餐轻食行业在2017年之后，如雨后春笋一般快速成长；一部分小众的简餐轻食的网红店、品牌的打造，为行业增加了活力。一部分是餐饮大品牌布局简餐轻食领域，带进资本划分市场份额；加之外卖餐饮火爆发展着，为简餐轻食在新零售的环境下，品类茁壮成长，品牌竞争愈加激烈。

1、餐饮大牌入局，信任背书，快速提升市场影响力

（1）沙县轻食迅速爆红，小清新风格蓄势待发

中国四大餐饮之一的沙县小吃，本来和轻食不是一路的品牌。但是，沙县小吃在无锡开了一家沙县轻食，这就让沙县小吃这个传统搞的餐饮品牌顺势进入简餐轻食，进入年青一代的视野；另外沙县小吃的“保牌、提质、连锁上市”等策略，沙县轻食是沙县小吃在简餐轻食的试砖石，至于需要试多久，什么时候开始大范围的普及，拭目以待吧。

（2）肯德基的轻食餐厅“KPRO”

肯德基在新的时代，也走起来健康路线。肯德基在杭州开了一个轻食餐厅“KPRO”，KPRO一改肯德基红色主题，选择绿色做为主色调外，菜品上，KPRO也是展示绿色、健康的一面。K PRO主打西式简餐，产品主要以沙拉、三明治等为主。

（3）吉野家轻食概念店

来自日本的丼饭专卖店吉野家，2017年11月推出全新轻食概念店。不卖丼饭，而是沙拉、叁明治、咖啡、蛋糕等食品，装潢风格更一改过去的沉稳，以白色与木头装潢，走时尚简约的路线。

（4）Element fresh新元素

新元素，Element Fresh以“轻食”为主打的食肆。菜式结构较为简单，出品以沙律、汤、三明治、果汁为主，部分会提供搭配清淡酱汁的意粉或是小分量的甜品。同时，新元素餐厅还有轻食配送服务，大肆推行轻食类的下午茶。

2、在简餐轻食品类专注垂直细分品类，小即是大

美奈小馆专注做越南菜，且具备成为越南菜这一细分市场的领导品牌；美奈小馆一直用心把控食材、品相、口味美，用法式西餐的理念做越南菜，把精致感充分发挥，更是一种生活方式的展现。奈小馆的门店面积在160-180㎡左右，客单价约80元，翻台率可达8次，月营业额能在百万元以上，坪效约6000元/㎡/月，而在消费群体中，年轻女性占到了6成。

美奈小馆的空间较为出挑，以简约、清丽的越南风情，契合目标消费群体对越南料理的感知与审美。

3、品牌深究服务细分人群，少即是多

好色派沙拉，把人群细分，核心种子用户—喜欢健身的一类人。与上百家健身房品牌深度合作，对健身房而言，好色派沙拉能帮健身房管住会员们的嘴，保住健身效果；对好色派沙拉而言，能拥有一批粘性极高、社交及传播价值足够够大的种子&核心消费者。

最核心部分是，在主食沙拉这个细分领域内，好色派找到小到不能再小的体育健身餐这个细分市场构建自己的品牌，成为老大。品牌善于聚拢深度小众人群，专注于主食沙拉，围绕性感来塑造一种新的生活方式。

4、简餐轻食品牌滋生于餐饮品牌，多品类融合形成核心竞争力

gaga鲜语是全国首个提出鲜果茶概念的品牌，新式茶饮的开创者。gaga鲜语走“ 茶饮+轻食” 的复合模式。gaga鲜语聚焦于仙果茶这一品类，搭配卖轻食，为消费者提供更便捷的消费体验，提高客单价，创造更大的盈利空间。

基于“茶饮+轻食+社交”的模式，及空间的打造，gaga鲜语提供早、中晚餐、小吃、下午茶，延长消费时间。这样既能满足消费者正餐的需求，又能为消费者提供休闲、社交、办公的场所。

找到阻碍简餐轻食品快速发展的症结

最近几年，简餐轻食品类在国内快速发展。一是行业处于初步阶段，众多的简餐轻食的品牌处于品牌摸索阶段；还未出现领导品牌。二是大型连锁餐饮品牌布局简餐轻食品牌，导致行业中品牌争相模仿。连锁餐饮品牌进入简餐轻食品类，直接导致行业竞争越来越激烈。简餐轻食品牌如火如荼的发展，将会遇到哪些问题呢？

1、追求发展，简餐轻食对于自身品牌定位模糊

餐饮淘汰率高达50%，在这么激烈的环境下，不能让消费者深深的记住你的品牌，等待你品牌的只有死亡。简餐轻食品牌为追求品牌发展，在未想清楚品牌发展方向的情况下盲目的扩张。在目标消费者没有细分，同时产品趋近雷同的情况下，导致简餐轻食品牌的品牌定位模糊，有的真是就没有品牌定位。看到市场上其他品牌做什么产品，就跟着做什么产品；看其他品牌怎么做宣传，就跟着怎么做宣传。

没有明确自身的品牌定位，即会在品牌形象、品牌感知上让消费者产生模糊印象，久而久之就会被消费者忘记。简餐轻食品牌的店铺装修上随从“小而美”的装修风格；导致在店铺区分上有一定的难度。

2、简餐轻食品牌消费群体定位不清晰

目前对于简餐轻食理念接受程度相对较高的是25-35岁的年轻白领，这阶段的消费群体主有强烈的健康意识，也愿意为代表精致生活的食物买单。但是，简餐轻食全品类的品牌都瞄准了这么大的消费群体。中国处于25-35岁的人群约有3亿人，人口基数这么大的消费者群体，简餐轻食品牌没有对其进行细分，瞄准自己品牌要核心服务的一类人。

例如，沙拉嘿呦将目标消费人群定位于年轻时尚、注重健康人群为消费群体；德罗轻食将人群定位给于健身人群、白领一族和爱美女性；甜心摇滚沙拉致力于为追求健康品质生活的用户等等。模糊的人群定位，只会让品牌迷失在寻找核心人群中。

3、产品趋同化，导致品牌的核心产品无明显竞争优势

提及简餐轻食提供的食品，首当其冲的离开不沙拉，沙拉也算是轻食界的代表，并屡获资本市场青睐但是相当多品牌争相以沙拉作为核心产品，而且沙拉的原料、沙拉的样式、沙拉的种类区别不大。但是就目前行业中品牌来看，在上海区域内发展的连锁品牌就有三家：Salad+色拉嘉、Meal Salad（米有沙拉）、大开沙界。

Salad+色拉嘉，目前在上海有接近10 家直营门店；Meal Salad（米有沙拉）首店出现在陆家嘴，除了上海的 7 家直营门店，在武汉、宁波、天津等城市还有近 10 家加盟店。大开沙界目前有 50 家门店，预计到2019年开到 200 家以上。还有近两年从线上走向线下的北京沙拉品牌甜心摇滚沙拉，以及起家于深圳的好色派沙拉。

在同一品类的品牌提供的产品差别不大，无鲜明的产品；会给消费者增加选择的难度。最终，让消费者迷失在产品选择中。

4、餐饮品牌发展规划不清晰，盲目扩张导致面临关闭

简餐轻食品牌规划不清晰导致一些问题的出现。品牌没有一个准确衡量的标准，无创新意识。简餐轻食品牌注重的就是管理和服务上，服务做不好，产品、环境、营销做的再好，也会出现问题。管理不好供应链，难以保证食材的新鲜程度，那么产品的质量难以把控。

市场一直在变化，消费者也在变化，产品跟不上消费需求的发展。快速扩张导致一系列问题的暴露，开多店、做加盟、收割品牌红利，往往步子太大导致品牌入不敷出，直至走向关门。

沙拉日记创业一年后的沙拉日记宣布倒闭，与其他不同的是沙拉日记宣布关店的那个月日订单依旧高大一百多单，其关店原因与创始人决策有关。

茶香书香在2017年全面闭店，但是闭店之初茶香书香依旧背负着拖欠员工薪资、租金、欠款达百万负债累累的声名。

一笼小确幸，2017年7月21日，一笼小确幸上海地区所有门店由于食品安全事件暂停营业，线上平台也全部下线。

新进入品牌如何避开雷区成功扎根？

简餐轻食品类处于初步发展阶段，目前还没有出现垄断性品牌。入局简餐轻食并不是没有机会，但是想要稳扎稳打的在简餐轻食行业发展，根据锦坤辅导和服务了500多个国内外一二线品牌的经验经历原创的“‘四么’品牌顶层设计”需要做好避开雷区才能成功扎根的六大准备。

1、新入局品牌需要准备快速被市场认知品牌信息

一个新的品牌入局从简餐轻食要有一个能够被消费者记住的命名。如前文提及的“沙县轻食”、“KPRO”等。如何你有强大的餐饮品牌作为品牌背书，再加上轻食的品类词，也能被消费者熟知。但是，如果是一个新的品牌，没有强有力的母品牌背书。起一个好的名字太重要。名不正则言不顺，言不顺则事不成。

一个好的品牌名应具备的四大关键点法则：合法、易读易记、线性关联、可延伸性。

首先，合法可用原则是最基本的，也是最容易被忽视的。再好的名字，如果不能注册，得不到法律保护，就不是真正属于自己的品牌。

易读易记，简餐轻食品牌起名应该要遵循简洁、容易读写、易于理解的原则，尽量不要用一词多意、多音的字以及生僻字，简洁、明快、容易记忆的品牌利于传播，节约成本。

线性关联；轻食的理念、企业理念、消费者认知等有一定的关联性，让消费者看了你的名字就能够知道你的品牌是买什么产品的？品牌的理念是什么?不然还需要进行二次解释就会非常麻烦和造成不必要的浪费。

延伸性，企业在起名时，应该对企业的未来有一个大概的战略规划，名字要在大战略的框架下进行创意，为未来的发展预留接口。

除了品牌命名还有品牌形象需要明确。简餐轻食品牌在市场上、消费者心中所表现出的个性特征，以及消费者对品牌的评价与认知。例如：沙县轻食虽是沙县小吃旗下的品牌，但是从感知上就给到消费者一种有别于沙县小吃的形象感知。KPRO在店面设计装修、品牌主张、产品诉求等方面都能感知是一家做简餐轻食的品牌。

2、简餐轻食新入局品牌需要有清晰的品牌定位

简餐轻食品牌要有清晰的消费者定位，根据消费者需求、消费行为而确定品牌形象，让品牌与消费者建立强互动关系。入局简餐轻食之前要明确自身的品牌定位，即要把“卖什么”和“说什么”说清楚，而不是在“怎么说”和“怎么卖”上散点试错和瞎做文章。

“卖什么”即简餐轻食品牌主要销售的产品是什么？沙拉、三明治、小吃、茶饮等产品，以及在店内的产品组合形式。“卖什么”即要明确品牌要和消费者说什么品牌信息？品牌主张是什么？品牌理念是什么？品牌能够提供给消费者什么价值？

简餐轻食品牌如何做品牌定位？一个好的定位能回答品牌的四个经典命题：

第一、简餐轻食的菜品提供给谁？谁是我们的目标消费者？

第二、消费者为什么会选择我们的简餐轻食？他们最重视的价值是什么？

第三、我们的简餐轻食品牌向消费者传递什么价值？

第四、我们的简餐轻食品牌的模式是什么？如何做好招展复制的准备。

3、深入了解用户需求，根据“人、货、场和数”的四度终端价值挖掘并促进场景消费

简餐轻食主要的人群年龄分布在25-35岁，这类人接触新事物的敏感度较高。但是，仍然可以再细分，简餐轻食品牌一定要找准属于自己的品牌的消费者。

人：明确自身品牌的核心目标群体；深入了解用户的需求。简餐轻食是卖给谁？为哪部分群体提供产品？这些用户为了什么非要来消费？他们来消费是的什么品牌要素？最重要的细分原则这些细分人要有明晰的消费轨迹， 不仅易于筛选，且易于找到和链接。

货：即消费者能够享受到的食物；对于食物的要求是不是具有特色？有没有让消费者体验到用餐的快乐？以及消费者体验轻食时的满足感？最简单的衡量标准是同等价格品质最好，或同等品质价格最低。

场：简餐轻食售卖模式于门店+外卖的形式。通过外卖购买产品的消费者，接触品牌最大的信息是产品和包装；到店铺堂吃的消费者和品牌接触点就有很多了，如店面风格、菜单、桌椅碗筷、餐厅环境等；保证消费者能够享受到美味的食物，还有一个轻松愉快的就餐环境。最有效的判断准则用户是否会主动拍并且乐于自动转发评。

数：不仅是大数据，还包括小数据，以及信息和资讯，需求和满足。能否围绕人货场进行有机结构建构并对需求链、供应链、价值链和产业链进行迭代和优化及升级是最需要的数据应用。

4、做好品牌单店本量利盈利模型，为简餐轻食多店点线面复制做准备

简餐轻食品牌要想在市场做出成绩，多开门店是必不可少的。那么问题就来了，开一家店不是问题，能够保证一定的收益？但是想要扩展复制，这可不是儿戏？门店拓展复制就面临着人员培训、供应链、产品一致性等问题。拓展简餐轻食门店，需要完善后台服务支持体系。对餐厅选址、餐厅装修、人员管理、店内活动等都要有统一的规划。

首先从选址、装修要有科学化的标准模板，将店面硬件带来的风险降到最低；

其次，要有强大供应链，门店扩张做准备，保障店面经营和资金使用率最大化；

此外，店面经营模式标准打造是简餐轻食门店快速复制发展的基础，从经营管理上的管理制度、绩效方案、工作流程、管理工具上都要变成简单易执行的标准，才能满足快速复制的要求。

简餐轻食门店规模扩张模式的选择：直营、合作与加盟。直营的掌控力极强，店面执行力强，品牌管控力不失偏颇，但需要资金、团队直接投入，难以快速发展；合作与加盟形式只要在店面的盈利模式与经营模式完善的时候，愿意和品牌方一起完善自己的业绩实现能力、成本控制能力、经营管理能力，则复制速度极快，抢占市场份额。想清楚自己要走得路径，才能匹配团队和策略进行落实。

【钛作者介绍：石章强系锦坤创始人、国务院发展研究中心研究员、上海品牌专委会秘书长、上海市政府品牌专家委员。锦坤是全国知名的品牌营销机构，专注于连锁与互联网品牌营销。】

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